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El último domingo del pasado mes de marzo, el restaurante El Schotis, ubicado en el número 11 de la castiza Cava Baja (en pleno Madrid de los Austrias), echaba el cierre tras 52 aos de servicio. El mítico comedor de estilo castellano, fundado por Pedro Palacios, era bien conocido por los boquerones en vinagre, los pinchos de tortilla, la gallina en pepitoria o el rabo de toro estofado, que atraían a comensales de todas las edades. Cuando Palacios falleció, la propiedad la heredaron los seis camareros más antiguos del establecimiento. Y así permaneció hasta finales del último mes de marzo: cinco de los dueos ya se habían jubilado y el sexto no podía hacerse cargo del negocio. La decisión fue vender o alquilar.

Pero el ya aorado Schotis no es, ni mucho menos, el único (ni el último) mesón que queda en la Cava Baja, la calle más tabernera de la ciudad. Por su cercanía con los mercados de San Miguel y de La Cebada, esta vía fue entre los siglos XV y XIX punto de llegada de arrieros, carreteros y otras diligencias que buscaban colocar sus mercancías en los diferentes puestos. Para estos comerciantes, surgieron posadas y ventas en las que recogerse una vez terminada la jornada. En la actualidad, un buen número de bares y restaurantes (en total, 42) continúan la tradición.

Nada más iniciar el recorrido, es menester detenerse un minuto en la Taberna de Conspiradores (n 7. Tfn: 91 366 58 69), tercera dirección de una saga de locales que se inició en 1993 en la calle Buen Suceso. La que nos ocupa es una tasquita pequea pero encantadora donde triunfan las especialidades extremeas (migas, pisto, chacinas) y el vino de pitarra. A continuación, dos hoteles recuperados de antiguos hospedajes: La Posada del León de Oro (n 12. Tfn: 91 119 14 94) y La Posada del Dragón (n 14 16. Tfn.: 91 119 14 24). En los bajos del primero, una enotaberna con carta de cocina espaola renovada (rollitos crujientes de morcilla, erizos de mar rellenos de sus yemas) y una oferta vinícola con más de 300 referencias. En el segundo, con entrada propia en el número 16, La Antoita y sus clásicos revisitados del tapeo patrio (mejillones en escabeche, ensaladilla rusa, patatas bravas, bocatín de calamar.).

Barra de Antoita en la del Dragón

Justo enfrente, Orixe (n 17. Tfn.: 91 354 04 11), una casa de comidas gallega actualizada tanto en su decoración (ligeramente puesta al día) como en su oferta (tortilla de Betanzos, callos con garbanzos, lacón con grelos). Seguimos con un clásico: Julián de Tolosa (n 18. Tfn.: 913 65 82 10), donde Mikel Gorrotxategi ejerce como jefe de cocina y maestro parrillero. No se pierda las alubias (de las mejores de Madrid), los espárragos, el rape a la parrilla o el afamado chuletón a la brasa. Y todavía hay más. Tras 15 aos en la brecha, La Camarilla se ha transformado en La Colchonería de la Camarilla (n 21. Tfn.: 91 354 02 07), nombre que se refiere al negocio que ocupaba antes el local. El comedor, clasicote y algo rancio, se ha convertido en un espacio entre rústico e industrial, con maderas decapadas en color aguamarina y donde se combinan mesas altas y bajas. Para comer, salmorejo cordobés, pulpo a la brasa,
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callos estofados o nuggets crujientes con un toque de jengibre.

Los amantes de los sabores andaluces tienen una cita en Casa Curro (n 23. Tfn.: 91 364 22 59), una taberna de origen marbellí decorada con elementos sureos estilizados: lámparas LEDs que se inspiran en farolillos, banquetas de forja, baldosines con detalles arabescos. Siempre a pie de barra (no hay mesas), es posible degustar cucuruchos de gambas cocidas de Huelva, chicharrones de Chiclana o carne mechada de Benaoján. Un poco más arriba, El Escaldón (n 29. Tfn.: 91 366 16 30), el único restaurante canario del Foro. Presenta recetas típicas de las Islas Afortunadas con una chispa de gracia, como bizcocho de mojo rojo con helado de mojo verde, papas arrugás o atún al mojo hervido. Además, Casa Lucas (n 30. Tfn.: 91 365 08 04), el wine bar gestionado por Javier Pulido y José Crespo. Lo crearon hace tres lustros, asesorados por Paco Parejo (responsable del desaparecido Aloque y pionero en servir vinos por copas en Madrid), para ofrecer una escogida selección de etiquetas nacionales, de las cuales, una veintena van por copas. A día de hoy, continúa siendo una dirección sealada para disfrutar de un buen vino en la zona.

Fachada del mítico Lucio la misma tras la que se encontraba el centenario El Segoviano

Pasado el ecuador de la vía, hay que dedicar un minuto (incluso dos) al mítico Casa Lucio (n 35. Tfn.: 91 365 32 52). El restaurante del carismático Lucio Blázquez, abierto en 1974, continúa en el lugar ocupado por el centenario Mesón El Segoviano, donde el famoso restaurador comenzó a trabajar con 12 aos (tiempo después compraría el local a Doa Petra, cocinera y propietaria). Con una cocina sencillísima (nadie ha sacado tanto rédito de unos huevos estrellados, su plato estrella) y un trato campechano, ha conseguido ganarse a una clientela la mar de variopinta, que incluye a todo tipo personajes de la esfera política y nacional (de aquí y de fuera), turistas y habitantes de la capital. Bajo su ala, El Viejo Madrid(n 32. Tfn.: 91 366 38 38), con similar oferta que la casa madre pero con alguna receta propia (cocido, filete especial de buey, chipirones en su tinta); o Los Huevos de Lucio (n 35. Tfn.: 91 366 29 84), de ambiente más distendido y donde triunfan las alcachofas salteadas con foie o las berenjenas crujientes con salmorejo. sin olvidarnos de los huevos, claro.

Enfilando el último tramo de la Cava Baja, la contundente cocina regional de Esteban (n 36. Tfn.: 91 365 90 91): estofado de rabo de toro, gallina en pepitoria, perdiz escabechada o lomo de ciervo al vino tinto. O las suculentas viandas castellanas (morcilla de Burgos rebozada, panecillo de chorizo o de salchichón) que se sirven en la rústica Taberna El Tempranillo (n 38. Tfn.: 91 364 15 32), siempre regadas con buenos vinos de la tierra.

No es suficiente? Pues aquí tiene el listado de locales que nos hemos saltado (por extensión, nunca por despreciar) en nuestro recorrido:

Efectivamente la mayoría de los locales citados son recientes. El Schotis había muerto hace aos, sitios que viven de su pasado, cutres a más no poder y que no se adaptan a los tiempos ni un milímetro. Pasa con todos los restaurantes antiguos de esa zona que se han convertido en locales para guiris con cocina rancia. Lucio incluido, que por cierto es como una especie de Padrino del barrio que se cree con derecho a hacer lo que le da la gana. Por otra parte, resaltar que el barrio es los Austrias, distrito Palacio. Lo de llamarlo La Latina es por la masa de gente foránea bohemia que se ha instalado en el barrio y lo denomina como la estación de Metro. Una pena porque antes no era así,
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el Ayuntamiento debería de tomas manos en el asunto: o es que han dado tantas licencias de bares especiales para una calle tan pequea?.